Det Thailandske Køkken

Thai mad er internationalt berømt. Hvorvidt det er chilier, karry retter, supper eller stir fries, er harmoni det ledende princip bag hvert fad. Det thailandske køkken er et fornuftsægteskab af mange hundrede års østlig og vestlig indflydelse, som harmonisk er sat sammen til noget unikt Thai.

Det Thailandske Køkken

Det Thailandske Køkken

De karakteristiske træk ved thailandsk mad afhænger af, hvem kokken er, hvem maden laves til, til hvilket formål, lejlighed, og hvor det er kogt. Det oprindelige Thai køkken afspejler karakteristika af en livsstil ved vandet. Vanddyr, planter og urter var de største ingredienser. Store klumper af kød indgik. Senere påvirkninger medførte brugen af mindre stykker i Thai madlavning. Med deres buddhistiske baggrund, skyer thaier brugen af store stykker af store dyr.

Store udskæringer af kød blev hakket og blandet med urter og krydderier. Traditionel Thai koge metoder blev kogning, bagning eller grill. Kinesisk indflydelse indførte stegning, wokstegning og friturestegning. Af kulinarisk påvirkninger fra det 17. århundrede og fremefter indgår portugisisk, hollandsk, fransk og japansk. Chilies blev indført i Thai madlavning i slutningen af 1600-tallet af den portugisiske missionærer, der havde fået smag for dem, mens de gjorde tjeneste i Sydamerika.

Thaierne var meget gode til at gøre udenlandske madlavning metoder til deres egne, og til at udskifte ingredienser. Den ghee, der anvendes i indisk madlavning er blevet erstattet af kokosolie, og kokosmælk i stedet for andre dagligvarer. Overvældende rene krydderier blev tonet ned og forstærkes af friske krydderurter såsom citrongræs og galangarod. Med tiden blev der færre og færre krydderier anvendt i Thai karryretter, mens anvendelsen af friske krydderurter steg.

Det er almindeligt anerkendt, at thailandske karryretter brænde intenst, men kortvarigt, mens andre karryretter, med stærke krydderier, brænder i længere perioder. I stedet for at servere retter en af gangen, serveres alle retter i et thailandsk måltid på én gang, så alle kan nyde kombinationen af de forskellige smagsvarianter.

Et ordentlig Thai måltid bør bestå af en suppe, en karry ret med krydderier, en dip med ledsagende fisk og grøntsager. En krydret salat kan evt erstatte karry retten. Suppen kan også være krydret, men karry retten bør altid erstattes af ikke krydrede retter. Der skal være en harmoni af smag og konsistens i de enkelte retter og hele måltidet.

At spise & bestille Thai mad


Thai mad spises med en gaffel og ske. Selv enkle måltider såsom stegte ris med svinekød, eller dampet ris toppet med stegt and, serveres i mindre stykker, så man behøver ikke en kniv. Skeen bruges til at putte mad i munden med.

Ideelt set er et Thai mltid et fælles anliggende, der involverer to eller flere personer, hovedsagelig fordi jo flere spisende gæster jo flere retter bestilles. Generelt tre retter til 2 personer ud over deres egen individuelle skåle med dampet ris, tre pesoner fire retter, og så videre. Hver person vælger, hvad de ønsker og alt stilles ind som fælles fade, som alle så kan tage fra. Suppe nydes samtidigt med med ris og andre retter.

Det ideelle Thai måltid er en harmonisk blanding af den krydrede, den subtile, den søde og sure, og det er beregnet til at blive lige så tilfredsstillende for øjne, næse og gane. Et typisk måltid kan indeholde en klar suppe (måske bitter meloner fyldt med hakket svinekød), en dampet ret (muslinger i karry sauce), en stegt ret (fisk med ingefær), en varm salat (Oksekød skiver på en bund af salat, løg, chili, mynte og citronsaft) og en række af saucer i hvilke maden bliver dyppet. Dette vil blive fulgt op af søde desserter og / eller frisk frugt som f.eks mango, durian, jackfrugter, papaya, druer eller melon.

Hvad består et thailandsk måltid af:


Godbidder
Disse kan være thai hors d’oeuvres, tilbehør, side retter, og / eller snacks. De omfatter retter som forårsruller, satay, ris kager osv. De repræsenterer thaiernes legende og kreative karakter

Salater

En harmoni af smag og urter er afgørende. Den gennemgånde smag er sur, sød og salt. Styrken er i forskellige grader i henhold til kød teksturer og til hvilken lejligheder måltidet serveres.

Normalt tilbehør/ side ret
En sød og sur ret, en fluffy omelet, og en wok-stegt ret gør et måltid mere komplet.

Dips
Dips indebære kompleksitet. De kan være et hovedmåltid med tilbehør af grønsager og kød. Når dips er lavet tyndt, kan de bruges som salatpynt. En særlig og enkel dip er lavet af chili, hvidløg, tørrede rejer, lime juice, fisk sauce, sukker og rejepasta.

Supper
Et måltid for en normal person, kan bestå af en suppe og ris. Traditionelle Thai supper er unikke, fordi de rummer mere smag og teksturer end der kan findes i andre typer af mad.

Karryretter
De fleste ikke-Thai karryretter består af pulveriseret eller knust tørrede krydderier, mens de vigtigste bestanddele af Thai karry er friske krydderurter. En simpel Thai karry pasta består af tørrede chilier, skalotteløg og rejer pasta. Mere komplekse karryretter omfatte hvidløg, galangarod, koriander rødder, citrongræs, kefir, lime skræl og peberkorn.

Enkle retter
Fuldstændig måltider i sig selv, de omfatter ris og nudel retter såsom Khao Phat og Phat Thai.

Desserter
Ingen gode måltider er komplette uden en thailandsk dessert. Ensartet søde, de er særligt velkommen efter et stærkt krydret måltid.

Forberedelse af Thai mad:


Godbidder
Simple godbidder er sjove at lave. Du har brug for skalotteløg, ingefær, citron eller lime, citrongræs, ristede peanuts og rød Phrik Khi Nu chilier. Flåede skalotteløg og ingefær skal skæres i små fingerspids størrelser. Skiveskåret lime og skiver af citrongræs bør afkortes til samme størrelse. Brændt peanuts skæres i halve. Chilier bør skæres I tynde skiver. Kombinationer af disse ingredienser, bør indpakkes i friske salatblade og smøres med en sød-salt sauce lavet af fiske sovs, sukker, tørret rejer og lime juice.

Dips
Blandingen af knust frisk chili med fiske sovs og et strejf af lime juice ledsager normalt alle thailandske retter. Tilføjelse af nogle knust hvidløg og en lille mængde af brændt eller rå reje pasta ændrer det til en dip (Nam Phrik) til alle formål. Nogle pulveriserede tørrede rejer med sukker gør denne ret mere komplet. Den serveres tit med dampede ris, en omelet og nogle grøntsager.

Salatdressinger
Salatdressinger har lignende basis ingredienser. Tilføj fiske sovs, limesaft og sukker for at øge salthed, surhed og sødme. Knust chili, hvidløg og skalotteløg tilføjer en krydret smag af urter. Citrongræs og galangarod kan tilføje yderligere smag. Brug denne blanding med kogt, grillet eller stegt kød. Salatblade, agurk i skiver, hakkede forårsløg og koriander blade hjælper med til at fuldende en salat dressing.

Suppefond
Suppe har generelt har brug for en god fond. Tilføj til kogende vand knuste peberkorn, salt, hvidløg, skalotteløg, koriander rødder og kød eller stykker efter eget valg. Efter længere tids kogning og ulmen, har du de grundlæggende bestand af almindelige thailandske supper. Tilsætning af galangarod, citrongræs, kafir lime blade, knust frisk chili, fiske sovs og limesaft skaber den grundlæggende fond for en Tom Yam.

Karryretter
For at lave en hurtig karry skal man stege karry eller chili paste i opvarmet olie eller tyk kokosmælk. Rør og steg, indtil pasten er gennemkogt og tilsæt kød efter eget valg. Det krydres derefter med fiske sovs eller sukker efter smag. Tilsæt vand eller tynd kokosmælk. Tilføj skiver af aubergine med en garniture af basilikum og kafir lime blade. Lav din egen karry paste ved at blande frisk (helst tørret) chili, hvidløg, skalotteløg, galangarod, citrongræs, koriander rødder, kværnet peber, kafir lime skræl og reje paste.

Enkelt rets måltider
Varm madolie, steg en blanding af knust chili, hakket hvidløg, peber og hakket kyllingekød. Når det næsten er gennemstegt, tilsættes grøntsager såsom skære bønner eller auberginer. Smag til med fiskesovs og pynt med kefir lime blade, basilikum eller balsam blade. Kogt ris eller nudler føjes til og vil gøre dette til et ordentligt måltid.

Det regionale Thai køkken:


Geografisk set er Thailand et mangfoldigt land. Thailand inddeles generelt i fire forskellige regioner. Den centrale region er i høj grad delta land, domineret af Chao Phraya-floden, og med rig jord. Det sydlige Thailand er en halvø med Andaman Hav på den ene side og Siam bugten på den anden. Nordthailand er køligt og bjergrigt. Nordøst Thailand er et stort plateau og flankeret af Mekong-floden. Hver region har sine egene etniske folkeslag, der taler deres egen dialekt, og udøve deres egne skikke.

Indtil 1920’erne og færdiggørelsen af jernbanenettet, var rejser inden for Thailand svære. Rejser blev udført med elefant, og det kunne tage flere uger at nå provinser langt fra Bangkok. Derfor var de fire største regioner, stort set overladt til regere sig selv, hvilket gjorde at de deres traditioner forblev intakte. De kulinariske traditioner inkluderet.

Det er derfor muligt at rejse i hele landet og oplever meget forskellige former for madlavning. Eller for at besøge en restaurant i Bangkok, ejet af folk fra en af de regioner, som har specialiseret sig i det køkken. Eller at sidde i en restaurant og udvælge retter, der har sin oprindelse i de nordlige, nordøstlige, centrale og sydlige regioner.

Nord:


Thailand som et rige begyndte først at tage form i det bjergrige nord, med en række bystater, der endte med at blive en løs føderation kendt som Lanna, centreret omkring Chiang Mai. Senere vandrede den thaierne sydover og Sukhothai blev den første sande hovedstad i Siam. Efter, Sukhothai kom Ayutthaya, endnu længere imod syd, og så selvfølgelig Bangkok. Den afsides beliggenhed i det nordøstlige Atlanterhav betød, at det fungerede mere som en vasalstat end som og integreret del af landet, og dermed bevaret sin egne traditioner, sprog, påklædning, arkitektur og mad.

På grund af det køligere bjerg klima, er der mange flere forskellige grøntsager end i andre regionale thailandske retter, og rødder og urter har en stærk tilstedeværelse. Mange retter har en sure og bitre smag, især supper, som f.eks Kaeng Ho, en suppe lavet med syltede bambus skud.

Påvirkningen fra tilstødende Myanmar og Laos er stærk i det nordlige køkken. Folk i nord foretrækker glutinous ris frem for hvide ris, de ruller det til kugler med deres hænder, og dypper det i retter og saucer. Som Tam, den krydrede grønne papaya salat som er meget populær i det nordøstlige, er også en velkendt ret i nord.

Fra Myanmar kommer Khao Soi, en karry bouillon med æggenudler og kylling, svinekød eller oksekød, og Kaeng Hang Lay, en karry med svinekød og krydret med ingefær, tamarind og gurkemeje. Karryretter er tyndere i denne region med de to mest populære karry retter Kaeng Yuak, lavet med banan palme hjerte, og Kaeng Khanoon, fremstillet af aromatiske jackfrugter.

Pølser er en specialitet. Den bedst kendte er Sai Ua, der bruger stødte svinekød med tørret chili, hvidløg, skalotteløg og citron-græs til at lave en krydret rød pølse. Der er også en pølse kaldet Naem Maw, tilberedt i en lerkrukke med hakket svinekød, flæskesvær og klistret ris, plus hvidløg og chili. Denne spises ukogte, blandingen har gæret blandingen og skabt en stærk sur smag.

Det nordlige Thailand er nudel himlen, etniske miks af Yunnanese, Shan og burmesiske har skabt en tilsyneladende endeløs række af Kuay Tiaw og Khanom Chin retter. I Chiang Mai, spiser man Khao Soy æggenudler med kyllinge eller oksekøds karry og antallet af krydrede og syrlige retter blev bragt ind med karavaner af Yunnan muslimer. Wunsen nudler er en anden kinesisk import; lavet af ung bønne stivelse, de er en del af karryretter, supper og tørstegte retter. Khanom Chin Nam Ngiew er bløde tynde ris nudler med svinekød, tomater og bønne sovs.

Ingen besøg i nord er komplet uden at prøve en Khan Toke middag. Navnet stammer fra en khan, eller skå, og en Toke, et lavt rundt bord fremstillet af vævet bambus. Gæsterne sidde på gulvet, normalt ser man en kulturel præstation, og tager sig selv for sig af de forskellige retter af nordlige specialiteter på bordet.

Nordøst:


Ligesom nord, var det nordøstlige også længe betragtet som fjernt fra Bangkok og dens direkte indflydelse. Lao kongeriget på den anden side af Mekong-floden havde herredømmet over regionen, indtil franskmændende fastlagde deres indokinesisk grænser i slutningen af det 19. århundrede, som tvang det store plateau, som thailændere kalder for Isan, til en mere fast tilknytning til Bangkok.

Alligevel er den laotiske indflydelse stadig stærk, bl.a på den måde at de fleste mennesker i regionen er af etnisk laotisk oprindelse, og at den lokale dialekt er Lao. En anden stærk indflydelse er fra Khmerne, fra Cambodja, hvis rige tidligere dominerede denne region. Khmer er stadig den dominerende dialekt i dele af det nederste nordøst.

De floder, der løber igennem plateauet tømmes ikke i den thailandske bugt, men løber imod øst ind i Laos, Cambodja og Vietnam, og videre til Det Sydkinesiske Hav, hvilket gør at denne region ikke er et næringsrigt delta område.

Glutinous ris er foretrukket at den hvide sort. Ristning og stegning giver en stærk krydret smag, ligesom brugen af urter og syltede ingredienser. Chilier har også en tendens til at blive brugt med større gusto her, til at sætte fut i et måltid, der ellers ville være noget fattigt med hensyn til indhold.

Som Tam er en kunst her. Den grønne papaya bliver banket i en morter med hvidløg, fiske sovs og en række andre ingredienser. En populær version bruger tørrede rejer, cherry tomater og ristede jordnødder. En anden har syltede markkrabber og en meget skarp fiskesovs kaldt Pla Ra. At spise Som tam kan være en meget krydret erfaring, og de absorberende egenskaber som klæbrig ris besider er meget værdsat.

Kai Yang eller grillet kylling, er en anden Isan specialitet, kunsten ligger i forberedelsen af hvidløg, koriander rod, sort peber og fisk sovs, som kyllingen smøres ind i, før den koges langsomt over varme trækul. En række forskellige dips serveres med kyllingen, og undertiden en bunke hvidløg flager. Lap er en slags salat lavet ved at blande hakket kød, fjerkræ og ferskvandsfisk med friske mynteblade, forårsløg, limesaft, jordet tørret chili, og kogte ris, som er blevet tørt ristet på en brun farve. Neua Nam Tok er en anden salat, som bruger lap-lignende ingredienser, og oksekød, der er blevet grillet over kul, så fedtet løber ud: det thailandske navn betyder”vandfaldet okse”.

Et Isan måltid indeholder en krydret suppe lavet af citrongræs, galangarod, forårsløg, kafir lime blade og chili. Der er mange variationer, med oksekød lever eller kylling med tamarind på listen over favoritter. En hotpot kendt som Chaew Hawn er lavet i opvarmede gryder, de rå ingredienser placeres i kogende bouillon ved middagen.

Særegne for regionen er den kæmpe store Mekong malle, kaldet Pla Beuk, der kun kan fanges en vis tid af året, normalt i maj.

De centrale sletter:


Central Thailand er delta land med mange floder, der løber imod syd over det flade terræn for at skabe en frugtbar jord, hvor næsten alle afgrøder kan blomstre. I udseende, er sletterne et stort netværk af rismarker, frugtplantager og køkkenhaver, fodret af floder, vandløb, og af et netværk af kanaler, der give vand til landbrug, muliggør ferskvand fiskeri, og fungerer som færdselsåre.

Selv om tilstedeværelsen af Bangkok i hjertet af den centrale region har fungeret som en magnet der har tiltrukket de regional indflydelse, er der stadig mange lokale specialiteter, som er karakteristiske for det centrale Thailand. Den bedste ris dyrkes i denne region, navnlig Hom Mali, eller jasmin ris der er en højt skattet thailandsk eksport varer. Der er tre karryretter som er typiske for området, nemlig den kendte grønne karry (Kaeng Khieo Wan), som normalt er med fjerkræ eller fisk, en varm karry kendt som Kaeng Phet, og en mildere version kaldet Kaeng Phanaeng. Alle er baseret på kokosmælk.

Tom Yam, den berømte sød og sur suppe, stammer fra den centrale region. Der er også en cremet kokosmælk suppe lavet med kylling kaldes Tom Kha Kai. Haw Mok, små skåle lavet af banan blade med en soufflé-lignende blanding lavet af rød karry paste, æg og kokosmælk, hvor man tilføjer fisk og skaldyr, er en populær snack. Phat Phet er en tørstegt ret med basilikum og karry paste. De fleste måltider i den centrale region indeholder en omelet af en slags, enten en almindelig en serveret med en tyk sød chili sauce, eller med østers tilføjet. Der er en mere omfattende omelet fyldt med hakket svinekød, tomat og løg, kaldet Khai Yat Sai.

Den kinesiske indflydelse er især stærk i central regionen. Du vil finde den i almindelige supper, der normalt omfatter tofu, hakket svinekød og grønne squash, i retter kogt i lerkrukker og selvfølgelig i nudel retter som Kuay Tiaw.

Hvis du rejser lidt rundt i den centrale region, vil du finde nogle reelle lokale specialiteter. I Nakhon Pathom, vest for Bangkok, vil du finde klistret ris og kokos dampet i et bambusrør. Dette er kendt som Khao Lam. Du vil også finde det på Nong Man marked i Chon Buri-provinsen, nær Pattaya, et marked ved vejen omkring 1 kilometer i længde, der også er berømt for sine tørrede fisk. Chanthaburi, tæt på den cambodjanske grænse, har sin egen nudelret med stegt krabbekød. Et blad med en meget markant smag, Chamuang, vokser i skovene her, og bruges i karryretter. Der er en chilipaste dip fra kystområderne i den østlige den af den centrale region, fremstillet af krabber, æg og gul chili.

Rejs sydvest for Bangkok til byen Phetchaburi og du vil finde Khanom Maw Kaeng, en bagt vanillecreme. Der er mange sorter, men de er alle baseret på Mung Bean, æg og kokosmælk. Lidt længere sydpå, langs kysten, er Cha-am og Hua Hin kendt for deres fisk og skaldyr. Cha-am har en malerisk havn, hvor friskfangede østers bliver er brugt i de forskellige karryretter som er skabt af Mon folket.

Syd:


Det sydlige Thailand består af en slank halvø, der strækker sig ned til Malaysia, og er dramatisk anderledes end resten af landet i både natur og kultur. Frodige jungle, forrevne kalkstens bjerge og lange strækninger af smukke strande er de mest kendte elementer i landskabet, som er enormt frugtbar pga den spredte regn de får hele året, og tætheden på ækvator. De dyrkede arealer synes at være præget af enorme gummi og kokos plantager i stedet for ris marker og frugtplantager, som i andre dele af Thailand.

Moskeen tilføjer dens særprægede kuppel til landskabet, for Syd er hjemsted for de fleste af Thailands muslimer, det største religiøse mindretal. De er for det meste koncentreret i provinserne der støder op til Malaysia, hvor Malay tales lige så meget som Thai. I andre sydlige provinser, såsom Songkhla og Phuket, er det kinesisk der dominerer.

Maden i syd afspejler denne mangfoldighed, sammen med andre aspekter af fortiden, når de handlende fra Indien og Java frekventerede de talrige havne på halvøen. Kokosnødderne, som er så stor en del af landskabet, bliver udnyttet fuldt ud, mælken i supper og karryretter, olien til stegning, revet kokos som drys. Cashewnødder og ananas vokser også i store mængder og præger også det sydlige køkken.

Det varme hav producere en overflod af fisk, store hummere, krabber, muslinger, blæksprutter, rejer og kammuslinger, der forberedes blot ved dampning eller stegning, eller ved kogning i en lerkrukke med nudler. Folkene i syd foretrækker deres mad krydret med masser af chili, og de er også glade for den bitre smag de opnår ved brugen af en flad, lokal bønner kaldet Sataw.

En ret som er meget typisk i Syd er Kaeng Tai Pla, en meget varm karry lavet med fisk mave, grønne bønner, syltede bambusskud og kartofler. Frisk gurkemeje giver dette og mange andre sydlige karryretter den karakteristiske gule farve. Der er endda en ret, som blot kaldes “gul karry” (Kaeng Leuang), fremstillet af fisk, grøn squash, ananas, grønne bønner og grønne papaya. Pga indflydelsen fra bl.a. det malaysiske, javanesiske og indiske køkken, sammen med deres egen kreativitet, frembringer de i syd en ekstraordinær række af karryretter, fremstillet af næsten alt.

Den kinesiske ret tynde ris nudler kendt som Khanom Chin laves her i en malay inspireret krydret fiske karry sovs, serveret med agurk, ananas, syltede kål og andre frugter og grøntsager. Der er en kylling specialitet kaldet Kai Betong (opkaldt efter byen Betong ved den thailandske-malaysiske grænse), der består af dampet kylling krydret med soja sovs og derefter tørstegt med grønne grøntsager. Roti, et rundt fladt hvedebrød som nedstammer fra indiske brød, er en sydlige favorit, helt optaget i den lokale kultur.

Kaffe, der dyrkes i Syd, er en populær drik og kaffe butikker kan findes i hele regionen. I nogle dele, vil kaffen blive brændt på stedet med en kulfyret kedel, og serveret med et udvalg af snacks, der kan omfatte dampede boller fyldt med svinekød eller bønne pasta, dumplings med fyld af rejer og svinekød, en tyk ris suppe og en form for småkager kaldet Pa Thong Ko.

Copyright © 2014 Culture Adventure aps - Strandgade 102 · 1401 København K · Tlf: +45 7610 0070 · Fax: +45 7610 0170
Pin It